Extremidad posterior de las canales porcinas ibéricas , procedentes de cerdos castrados dentro de los plazos zootécnicamente adecuados de las explotaciones de los socios de la Cooperativa Ganaderos Salmantinos de Porcino Ibérico con una genetica en sus animales y una alimentación identica , debidamente identificadas, sacrificadas en un matadero homologado por la C.E.E., con el tradicional corte en “V”, sin haber perdido la cadena de frío, después de un exhaustivo proceso de salazón y curación-secado por medios naturales y artificiales los cuales les dan un aspecto y unas características organolépticas características.